DECLARACIÓN de Protección de la Indicación Geográfica "Chilorio de Mocorito".
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Economía.- Secretaría de Economía.- Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.
Con fundamento en los artículos 1, 5 fracción I, 6, 8, 265, 266, 267 y 288 de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial, en cumplimiento a lo ordenado en los Resolutivos PRIMERO y QUINTO del oficio número DG/SDSLRIG.2026.037 de fecha 26 de marzo de 2026, mediante el cual se otorga a la Indicación Geográfica "Chilorio de Mocorito" la protección prevista en la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial, se efectúa la publicación de la:
DECLARACIÓN DE PROTECCIÓN DE LA INDICACIÓN GEOGRÁFICA "CHILORIO DE MOCORITO"
PRIMERO.- Se declara como Indicación Geográfica Protegida "CHILORIO DE MOCORITO", para identificar a un platillo de carne de cerdo cocinada en una salsa de chiles, ajo, orégano, comino, pimienta y vinagre; la carne queda suave y se deshebra, para después comerse en tacos con tortillas de maíz, acompañada con frijoles refritos o cebollas curtidas con limón, se distingue por su sabor y olor intenso, rico, inigualable y ligeramente picante, con notas ahumadas y sazonado en especias, resultado de la cocción de la carne, cocinada a fuego lento.
El término chilorio suele atribuirse al uso predominante de chiles, aunque en realidad no es picante. Dicho producto, se caracteriza por su preparación artesanal, creando una experiencia gustativa compleja y satisfactoria.
Usualmente se elabora con pierna o lomo, se adereza en un adobo de chiles secos, entre ellos pasilla y anchos, rehidratados y molidos, así como especias regionales que son el alma de esta receta; se cuece con manteca, adoptando una consistencia y textura jugosa en tonos que varían entre un naranja y un café rojizos, preservando la herencia gastronómica de la región.
El "Chilorio de Mocorito" es un platillo presente en las cocinas regionales tradicionales desde hace más de 300 años haciéndolo único particularmente por la preparación de la carne de cerdo típica de la especie del jabalí en la región del Évora, cerdos cazados dentro de la Sierra Madre Occidental en donde desemboca la "Sierra de Mocorito".
SEGUNDO.- Se determinan en definitiva los elementos de la Indicación Geográfica Protegida "Chilorio de Mocorito", como a continuación se detalla:
I.- La descripción del producto o los productos protegidos, incluyendo sus características, componentes, forma de extracción, procesos de producción o elaboración, envase, empaque o embalaje y comercialización;
· Las características particulares del "Chilorio de Mocorito" son identificables a partir de lo siguiente:
Una de las peculiaridades que distingue al "Chilorio de Mocorito" es la alimentación de los jabalíes, ya que es una parte fundamental para la producción de chilorio de alta calidad.
1. Componentes.
El Chilorio de Mocorito, es un platillo elaborado con ingredientes endémicos, cuya calidad y prestigio están profundamente vinculados con el entorno geográfico histórico y cultural de la región.
Dicho producto está compuesto a base de los siguientes ingredientes:
· Carne de cerdo (lomo, pierna, espaldilla)
· Manteca.
· Ajo.
· Comino.
· Orégano.
· Sal.
· Agua.
· Chile chiltepín o pasilla.
El chilorio es un alimento elaborado a base de carne cocida, y aunque contiene grasa y especias que ayudan a su conservación, sigue siendo perecedero.
A este respecto, la selección de la carne es fundamental para el proceso de elaboración del chilorio, ya que se escoge la mejor parte del animal: lomo, pierna, espaldilla y grasa, en donde se busca preferentemente que el 80% corresponda a carne y 20% grasa natural.
· Debe estar fresca, de color rosado a rojo claro, sin manchas oscuras o mal olor.
· Debe sentirse firme y elástica al tacto.
· La grasa debe ser blanca o ligeramente amarillenta, no rancia ni blanda.
· No debe presentar residuos de hueso, cartílago, sangre coagulada o cuerpos extraños.
2. Forma de extracción de la materia prima.
Las materias primas necesarias para la elaboración del Chilorio de Mocorito son endémicas de la región y obtenidas mediante la siembra y cosecha doméstica, lo que le aporta un origen natural y sabor especial al producto. Las especias, chiles y hierbas necesarias para la elaboración del platillo son sembradas y cosechadas en tierras del municipio, como son: ajo, comino, orégano, chile chiltepín o pasilla.
De igual manera la crianza y engorda de los cerdos en su mayoría se realiza en sistemas semi estabulados por los productores chilorieros, aportándole al cerdo múltiples beneficios, que se reflejan en la suavidad y sabor del producto final, ya que le permite seleccionar su alimento, eliminar el estrés por el mal clima y tener una mayor actividad física.
3. Proceso de producción o elaboración.
La elaboración del Chilorio de Mocorito implica varios procesos culinarios que favorecen la extracción de compuestos clave como aromas, grasas, pigmentos y aceites esenciales. Es decir, a la mitad del proceso de cocción de la carne es pertinente incorporar especias esenciales (orégano, pimienta, cilantro y comino) ya que marcan la diferencia en dicho procedimiento.
Infraestructura necesaria para su elaboración.
- Cazuelas de 200 litros de acero inoxidable.
- Ollas de presión debido a que es una herramienta muy imponente en el proceso de elaboración del chilorio, especialmente en producción a mediana o gran escala, ya que mejora la eficiencia y garantiza una cocción adecuada de la carne.
- Cucharones
- Planchas de acero inoxidable para secar el producto.
- Vitrinas refrigeradas para guardar el Chilorio ya que es necesario por razones sanitarias, de conservación y seguridad alimentaria.
SAZONADO DE LA CARNE
· La carne deshebrada se mezcla con especias (pimienta, sal y chile) y se cocina en manteca (ingrediente secreto de la cocina mexicana).
· Se cocina por 30 a 45 minutos a fuego medio-bajo.
· Hasta que se consuma el agua y la carne se fría en la grasa y quede doradita; entonces es que se agregan las especias molidas. En este proceso la carne se impregna de sabor mientras se evapora el exceso de humedad.
SEPARACIÓN DE GRASA
· Al final de la cocción, la mezcla adquiere una textura más seca. Es por ello por lo que se recomienda que cuando se suelte el hervor se baje la llama y se deje cocer a fuego lento hasta que la carne esté muy suave y se pueda desmenuzar fácilmente. (Si es necesario se le vierte un poco más de agua).
· Se retira del fuego y se deja escurrir.
· Se puede usar un colador o tamiz para separar la grasa restante.
EXTRACCIÓN FINAL
· Se enfría ligeramente para facilitar su manejo.
· Se extrae la carne (manual o mecánicamente) del recipiente de cocción.
· Se traslada a charolas limpias o directamente al área de empaque.
La elaboración del Chilorio de Mocorito responde a un proceso cuidadosamente estructurado que garantiza tanto su sabor característico como su durabilidad. Cada paso a paso dentro del procedimiento de fabricación del alimento es de vital importancia ya que cada factor influye en la producción, entre ellos: las técnicas de cocción, extracción de sabores e incorporación de ingredientes en el momento preciso y prácticas de conservación que le otorgan su identidad única.
· Seleccionar la carne apta para la elaboración del chilorio, principalmente pierna y parte de la espaldilla (lomo) (20 kilos).
· Lavar y limpiar la carne cuidadosamente con agua a temperatura ambiente con el objetivo de quitar residuos de sangre, piel o cualquier basura que se incorpore en el proceso.
· Preparar las especias para sazonar la carne a base de una mezcla de:
- 400 gr. de orégano
- 200 gr. de pimienta
- 400 gr. de cilantro seco
(Cabe mencionar que dichas especias son cosechadas en el municipio de Mocorito, la cual se dan habitualmente).
Al dar inicio al proceso de cocción, es necesario precalentar las ollas de presión con la mitad de agua de lo que tienen por capacidad por 30 minutos.
Agregar a la olla con agua:
- 300 g de sal
- 5 hojas de laurel
- 1 cabeza de ajo (entera)
Durante el proceso de cocción, la carne debe estar dentro de los recipientes aproximadamente entre 4 a 5 horas a una temperatura aproximada de 120 C, hasta lograr una temperatura interna de la carne entre los 70° C y 75°C. (es importante porque ablanda la carne, realza el sabor, mantiene la jugosidad y garantiza la inocuidad, respetando el método tradicional que distingue al chilorio como un platillo típico de calidad).
Al plazo de 2 hrs. / 2 hrs. y media (justo el tiempo medio de la cocción de la carne, esto con el fin de obtener una sazón única en el producto finado, ya que a mitad de la cocción la carne se impregna fácilmente los olores y sabores.) se deben vaciar las especias dentro de las ollas:
· 400 gr. de orégano seco
· 400 gr. de comino molido
· 200 gr. de pimienta molida negra
Dentro del proceso de cocción, la carne debe de estar en constante movimiento con el objetivo de manipularla y facilitar la impregnación de las especias al mismo tiempo que dicha carne se deshebra aún mejor, esto con ayuda de palas especiales de acero inoxidable de un tamaño aproximado de un metro y medio con el fin de no estar tan cerca de lo caliente y evitar salpicar agua hirviendo.
Pasado unos minutos y una vez incorporados las especias a la carne, se agregan los demás ingredientes:
· 300 gr. de sal
· 1.5 Kg. De chile pasilla desvenado y sin semillas
· 600 gr. de ajo
· 5 hojas de laurel
· 600 ml de vinagre blanco
Esperar de 10 a 15 min a que estos impregnen su sabor y olor a la carne.
Incorporados una vez los ingredientes con la carne cocida, esta se retira de las ollas de cocción y es pasada a unas planchas anchas de acero inoxidable en donde se tienen abanicos industriales para su secado entre 30 y 40 min.
Una vez que se encuentra seco el chilorio, este es pasado a una máquina enlatadora el cual trabaja bajos procesos estandarizados de esterilización y envase al vacío de 2 a 3 latas con capacidad de 850 gramos cada una.
Posteriormente, continúa el proceso de etiquetado de las latas para pasar a vida de anaquel.
4. Envase, empaque o embalaje.
Dicho proceso es implementado en una maquina selladora de acero inoxidable con capacidad de 4 latas con una capacidad de 700 grs cada una. Cabe resaltar que es para una producción en masa pequeña-mediana, más utilizado para el turista extranjero que visita el municipio de Mocorito, debido a que cuenta con las normas de salubridad establecidos por COFEPRIS, siendo fundamental para evitar contaminaciones, garantizar la seguridad del producto y cumplir con normativas sanitarias.
PROCESO DE ENLATADO AL ALTO VACÍO.
· Colocación del producto (chilorio) dentro de las latas.
· Colocación de las tapas sobre las latas
· Situar las latas dentro de la plataforma de la maquina enlatadora.
· Presionar el botón de encendido de la maquina enlatadora. (Esta comenzará a girar en sentido a las manecillas del reloj).
· Empuje de la palanca de costura alejándola del usuario y manteniéndola presionada durante 1-2 segundos.
· Tirar de la palanca de costura hacia el usuario y sostenerla durante 1-2 segundos. Presionar el botón para apagar la máquina y esta comenzará poco a poco a dejar de girar. Retirar las latas de la máquina.
· Colocar latas en mesa para su enfriamiento.
En el proceso de sellado de bolsas al alto vacío es necesario contar con tinas de acero inoxidable llenas de agua con el fin de colocar dichas bolsas con el producto dentro y sellar el producto sin aire debido a la compresión del agua.
La última forma de empaque y también la más tradicional es el embolsado que consta de pesar el producto deseado por el cliente, en una báscula y colocarlo en una bolsa de plástico con etiquetado del productor.
5. Comercialización.
El turismo es considerado su mayor fuente de ingresos, debido a que se considera un producto 100% artesanal, de excelente calidad y un producto característico del municipio.
La mayoría de los productores chilorieros distribuyen su producto de manera empaquetada al alto vacío en bolsas etiquetadas en sus diversas presentaciones:
1/2 Kilogramo
1 ½ kilogramo
1 kilogramo
2 Kilos
Mismas que se entregan a través del establecimiento de rutas de distribución a través de medios de transporte propios de cada productor, los cuales deben tener perfectas condiciones de refrigeración, es decir entre 2 y 6 grados Celsius, garantizando la entrega en perfectas condiciones.
Dicha distribución se realiza principalmente a tiendas de abarrotes o tiendas de conveniencia de los municipios aledaños: Guasave, Culiacán, Sinaloa de Leyva, Ahome, El Fuerte y la región del Évora, para su reventa, aproximadamente entre 15 y 20 kilos por microempresa se distribuyen semanalmente, tiende a variar conforme la demanda del consumidor y del proveedor clave.
El producto es empacado en bolsas de plástico para su venta y consumo en breve, enlatado para una vida más larga dentro del anaquel. De igual manera ambas presentaciones si se encuentran en un buen estado de enfriamiento, pueden durar máximo 3 meses.
Actualmente en el municipio de Mocorito se cuenta con una empresa denominada "Productos Napo" reconocida entidad que se caracteriza por su producción y comercialización de chilorio enlatado o sellado al alto vacío para su venta al público general local. Dicha empresa en temporadas vacacionales, cuenta con un gran porcentaje de consumidores estadounidenses, residentes en frontera y que consumen y exportan Chilorio de Mocorito enlatado en grandes cantidades para consumo propio o por "encargos", gracias a que es un producto enlatado que cumple con las normas de sanidad y puede ser transportado sin problema alguno por visitantes que desean llevar provisiones, haciendo del Chilorio de Mocorito un alimento auténtico y tradicional muy especial para quien lo prueba.
II.- Los criterios a los que deberá sujetarse el producto para su extracción, producción o elaboración, envase, empaque o embalaje, y en su caso, las Normas Oficiales Mexicanas que correspondan.
El producto protegido por la Indicación Geográfica Protegida "Chilorio de Mocorito" se sujetará a lo dispuesto por las REGLAS DE USO QUE ESTABLECEN LAS CARACTERÍSTICAS Y ESPECIFICACIONES QUE DEBERÁ CUMPLIR EL PRODUCTO "CHILORIO DE MOCORITO", así como a las Normas Oficiales y estándares que para dicho producto se prevén.
Cualquier modificación a las reglas de uso que deberá cumplir el producto protegido mediante la Indicación Geográfica Protegida "Chilorio de Mocorito" deberá ser inscrita ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial para surtir efectos ante terceros, con fundamento en el artículo 276, último párrafo de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial.
III.- La delimitación de la zona geográfica protegida.
Se delimita como zona geográfica protegida al municipio de Mocorito, ubicado en el Estado de Sinaloa, México.
TERCERO.- La Indicación Geográfica Protegida "Chilorio de Mocorito" es un bien nacional y sólo podrá usarse mediante autorización que expida el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, una vez que quede acreditada la persona moral responsable de certificar el cumplimiento de las reglas de uso, a que se refiere el artículo 275, fracción V de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial y se cumpla con los requisitos que la misma Ley establece.
CUARTO.- El usuario autorizado estará obligado a usar la Indicación Geográfica Protegida "Chilorio de Mocorito", tal y como aparece en la presente Declaración, así como a aplicar la leyenda "Indicación Geográfica Protegida" o las siglas "I.G.P.", al producto amparado por ésta, de conformidad con el artículo 302 de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial.
QUINTO.- Los términos de la presente Declaración de Protección de la Indicación Geográfica "Chilorio de Mocorito" podrán ser modificados en cualquier tiempo, de oficio o a petición de parte interesada, siguiendo el procedimiento establecido en la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial.
SEXTO.- La vigencia de la presente Declaración de Protección de la Indicación Geográfica "Chilorio de Mocorito" estará determinada por la subsistencia de las condiciones que la motivaron y sólo dejará de surtir efectos por otra declaración que al efecto emita el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.
SÉPTIMO.- El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial realizará los trámites que correspondan en relación con el reconocimiento internacional de la Indicación Geográfica Protegida "Chilorio de Mocorito", conforme a los tratados y acuerdos comerciales internacionales vigentes en México.
OCTAVO.- La presente Declaración surtirá sus efectos el día hábil siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.
La presente se signa con fundamento en los artículos 1, 2, fracción I; 4; 5, fracción I; 6; 8, 265, 266, 267 y 288 de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial; 1o., 2o., 3o., fracción II; 4o.; 5o. y 6o. BIS del Reglamento del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, así como 1o., 2o., 3o., 4o., 5o., fracción II, y 10 de su Estatuto Orgánico.
Ciudad de México, a 09 de abril de 2026.- El Director General, Santiago Nieto Castillo.- Rúbrica.
(R.- 575503)