DECLARACIÓN de Protección de la Indicación Geográfica "Queso de Bola de Ocosingo".
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Economía.- Secretaría de Economía.- Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.
Con fundamento en los artículos 1, 5 fracción I, 6, 8, 265, 266, 267 y 288 de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de julio de 2020, en cumplimiento a lo ordenado en los Resolutivos PRIMERO y QUINTO del oficio número DG/SDSLRIG.2025.133 de fecha 14 de noviembre de 2025, mediante el cual se otorga a la Indicación Geográfica "Queso de Bola de Ocosingo" la protección prevista en la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial, se efectúa la publicación de la:
DECLARACIÓN DE PROTECCIÓN DE LA INDICACIÓN GEOGRÁFICA "QUESO DE BOLA DE
OCOSINGO"
PRIMERO.- Se declara como Indicación Geográfica Protegida "Queso de Bola de Ocosingo", para identificar un producto que corresponde a un queso madurado, original por su apariencia de una bola y proceso de elaboración. Se elabora con leche cruda de vaca de doble propósito, generalmente de cruzas de cebú y pardo suizo. Está formado por dos tipos de quesos, uno dentro de otro, su elaboración puede dividirse en dos fases: la elaboración del núcleo por cuajado mixto (láctico-enzimático) y la elaboración de la corteza o forro derivada de una cuajada de pasta hilada hecha con leche totalmente descremada.
SEGUNDO.- Se determinan en definitiva los elementos de la Indicación Geográfica Protegida "Queso de Bola de Ocosingo", como a continuación se detalla:
I.- La descripción del producto o los productos protegidos, incluyendo sus características, componentes, forma de extracción, procesos de producción o elaboración, envase, empaque o embalaje y comercialización;
· Las características particulares del "Queso de Bola de Ocosingo" son identificables a partir de lo siguiente:
Es un producto que tiene una acidez, sabor, textura específica de la región debido a la calidad de la leche con que se produce, además que es una receta propia de la cultura de Ocosingo, y es único debido que está considerado como doble queso y en su cobertura está compuesta de una pasta de queso descremada.
Es un queso original y atípico dentro de los quesos mexicanos genuinos, por su forma y proceso. Su apariencia es el de una bola dura, con un diámetro de entre 8 y 12 cm, con un peso comprendido entre 200 hasta 650 gramos aproximadamente. En caso de requerir un tamaño especial, este puede ser menor o mayor al indicado. Su "corteza" está constituida por caseína, producto obtenido a partir de leche completamente descremada; esta "cáscara" encierra un "núcleo" de pasta elaborada por cuajado ácido-enzimático, semejante a la del queso crema de Chiapas.
1. Proceso de elaboración del núcleo del "Queso de Bola de Ocosingo".
Descripción del Proceso (queso doble crema):
I. Recepción de la materia prima.
La leche se transporta en recipientes de acero inoxidable o tambos plásticos previamente lavados.
II. Filtrado de la leche.
Se realiza el filtrado de la leche a través de mantas limpias y exentas de sabor y olor, con el fin de evitar sustancias extrañas en ella.
III. Muestreo.
Las pruebas para determinación de densidad y prueba de alcohol se realizarán únicamente cuando se detecten ciertas características como: olor, color, textura y densidad.
Densidad. -Se toma una muestra de 500 a 1000 ml de leche y se introduce el lactodensímetro para evaluar su calidad.
El parámetro idóneo para garantizar que la leche no está adulterada es de entre 1.029-1.033 g/ml.
IV. Agregado de crema.
Con el fin de que la microflora natural se multiplique, se agrega crema (en proporción a la cantidad de la leche) extraída de la misma leche manualmente y se mezcla perfectamente.
V. Cuajado.
Después de la recepción de la leche, se debe agregar el cuajo, que es una sustancia química comercial que ayuda a coagular la caseína de la leche y se forma la cuajada del queso.
Se debe agregar según las especificaciones del producto o en proporción con la cantidad de leche, teniendo en cuenta la temperatura ambiente.
VI. Reposo de cuajada.
Después de adicionar el cuajo la leche se deja reposar en quietud a temperatura ambiente (aproximadamente 25°C).
VII. Cortado.
Después de que la leche haya cuajado, se procede a cortar la cuajada con la lira horizontal y vertical, esta operación facilita la extracción del suero por exudación.
VIII. Manteado y desuerado.
La cuajada previamente cortada se coloca, con delicadeza, en una manta de algodón o manta cielo y se suspende en alto.
Debido a la autocomprensión, el suero empieza a drenar a través de la tela, hasta que cese por completo.
IX. Amasado y salado.
La cuajada semiseca se amasa manualmente incorporando al mismo tiempo sal fina, cuya cantidad dependerá de la producción en curso, hasta tener una textura muy fina.
X. Madurado.
Después del proceso de amasado y salado, la cuajada se cuelga en mantas durante 21 días. Los quesos que se elaboran deben ser registrados en la quesería con la fecha de elaboración, ya que se debe cuantificar el tiempo de maduración.
XI. Formación de bolas.
Pasado el tiempo de maduración, se realiza la formación del núcleo del queso, es decir, las bolas de queso crema madurado, de un peso aproximado entre 110 a 450 gramos, dependiendo del tamaño del queso a comercializar. En caso de requerir un tamaño especial, este puede ser menor o mayor al indicado.
Las etapas del proceso de elaboración del forro del Queso de Bola son:
i. Recepción de la materia prima.
Se transporta la leche en recipientes de acero inoxidable o tambos plásticos previamente lavados.
ii. Filtrado de la leche.
Se realiza el filtrado de la leche a través de mantas limpias y exentas de sabor y olor, con el fin de evitar sustancias extrañas en ella.
iii. Muestreo.
Las pruebas para determinación de densidad y prueba de alcohol se realizarán únicamente cuando se detecten ciertas características como: olor, color, textura y densidad.
Densidad. - Consiste en extraer una porción de la leche alrededor de 500 - 1000 ml y se le introduce el lactodensímetro para verificar la calidad del producto.
iv. Descremado de la leche.
Se utiliza una máquina descremadora para quitar la grasa (crema) totalmente de la leche. Pasar la leche sólo una vez por el equipo para la separación de la crema.
v. Cuajado.
Después de la recepción de la leche, se debe agregar el cuajo, que es una sustancia química comercial que ayuda a coagular la caseína de la leche y forma la cuajada del queso
vi. Reposo de cuajada.
Agregado el cuajo, se debe dejar reposar entre 120 a 180 minutos aproximadamente.
vii. Cortado.
Pasado este tiempo se debe proceder a cortar con las liras verticales y horizontales.
viii. Desuerado.
Se procede a eliminar en su totalidad el suero por sifoneo.
ix. Reposo de cuajada.
Se debe dejar reposar la cuajada el tiempo necesario hasta obtener una cuajada que forme hebras.
x. Prueba de elasticidad.
La prueba de elasticidad se realiza de manera manual, obteniendo un fragmento de cuajada, se mezcla con agua a 90 °C aproximadamente, o se calienta con suero en un recipiente metálico, si se estira ya es el "punto de hebra", lo que denota que ya está listo para ser utilizado como forro.
xi. Amasado de la pasta.
Una vez confirmada la prueba de elasticidad, se lleva a cabo el amasado de la pasta con un utensilio de madera, en este proceso no se utiliza sal.
xii. Forrar el núcleo (queso crema madurado) del Queso de Bola.
En un recipiente con agua a punto de ebullición, se introduce una porción del queso, esta tiende a ser una pasta estirada, ligada, elástica (queso fundido), y se procede a forrar las bolas de queso.
Se realizan dos forros al núcleo (queso doble crema) del Queso de Bola.
Primer forro: Con el queso fundido se realiza el primer forro al núcleo del Queso de Bola, se deja a temperatura ambiente aproximadamente 24 horas, con la finalidad de que el forro se torne a un color amarillo brillante y su consistencia sea firme.
Segundo forro: Al menos doce horas después del primer forro, se realiza el segundo forrado del "Queso de Bola de Ocosingo", con el objetivo de proteger el núcleo, dejándolo entre 24 y 48 horas a temperatura ambiente para el oreado.
2. Empaquetado.
El Queso de Bola debe empaquetarse utilizando una película plástica que puede o no estar al alto vacío, cumpliendo con las Buenas Prácticas de Higiene.
3. Etiquetado.
Para la comercialización del "Queso de Bola de Ocosingo", se deberá incluir:
a) Marca comercial o individual registrada, domicilio y nombre del productor.
b) Etiqueta de la Indicación Geográfica protegida del "Queso de Bola de Ocosingo".
c) Contenido neto en masa.
d) Fecha de caducidad o consumo preferente.
e) Indicaciones sobre las condiciones adecuadas de almacenamiento o conservación.
4. Comercialización.
El producto se comercializa en las queserías, rancherías y en tiendas establecidas en Ocosingo, Chiapas; el producto se vende por encargo o pedido de clientes del propio estado, pero también de otras entidades federativas, y algunos productores manifiestan que lo han enviado a otros países enviándose por paquetería y reglas concertadas de compra en los que priva la confianza entre proveedores y clientes.
Asimismo, los productores aprovechan la realización de ferias ganaderas, queseras y comerciales en distintos municipios de ciudades chiapanecas o fuera del estado, a lo largo del año.
La producción de este tipo de queso oscila entre los 2,500 a 2,700 quesos mensuales, los cuales se comercializan en distintos puntos de venta como son los municipios del estado de Chiapas.
II.- Los criterios a los que deberá sujetarse el producto para su extracción, producción o elaboración, envase, empaque o embalaje, y en su caso, las Normas Oficiales Mexicanas que correspondan.
El producto protegido por la Indicación Geográfica Protegida "Queso de Bola de Ocosingo" se sujetará a lo dispuesto por las REGLAS DE USO QUE ESTABLECEN LAS CARACTERÍSTICAS Y ESPECIFICACIONES QUE DEBERÁ CUMPLIR EL PRODUCTO "QUESO DE BOLA DE OCOSINGO", presentadas el 05 de noviembre de 2025, así como a las Normas Oficiales y estándares que para dicho producto se prevén.
Cualquier modificación a las reglas de uso que deberá cumplir el producto protegido mediante la Indicación Geográfica Protegida "Queso de Bola de Ocosingo" deberá ser inscrita ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial para surtir efectos ante terceros, con fundamento en el artículo 276, último párrafo de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial.
III.- La delimitación de la zona geográfica protegida.
Se delimita como zona geográfica protegida al municipio de Ocosingo, ubicado en el estado de Chiapas, México.
TERCERO.- La Indicación Geográfica Protegida "Queso de Bola de Ocosingo" es un bien nacional y sólo podrá usarse mediante autorización que expida el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, una vez que quede acreditada la persona moral responsable de certificar el cumplimiento de las reglas de uso, a que se refiere el artículo 275, fracción V de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial y se cumpla con los requisitos que la misma Ley establece.
CUARTO.- El usuario autorizado estará obligado a usar la Indicación Geográfica Protegida "Queso de Bola de Ocosingo", tal y como aparece en la presente Declaración, así como a aplicar la leyenda "Indicación Geográfica Protegida" o las siglas "I.G.P.", al producto amparado por ésta, de conformidad con el artículo 302 de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial.
QUINTO.- Los términos de la presente Declaración de Protección de la Indicación Geográfica "Queso de Bola de Ocosingo" podrán ser modificados en cualquier tiempo, de oficio o a petición de parte interesada, siguiendo el procedimiento establecido en la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial.
SEXTO.- La vigencia de la presente Declaración de Protección de la Indicación Geográfica "Queso de Bola de Ocosingo" estará determinada por la subsistencia de las condiciones que la motivaron y sólo dejará de surtir efectos por otra declaración que al efecto emita el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.
SÉPTIMO.- El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial realizará los trámites que correspondan en relación con el reconocimiento internacional de la Indicación Geográfica Protegida "Queso de Bola de Ocosingo", conforme a los tratados y acuerdos comerciales internacionales vigentes en México.
OCTAVO.- La presente Declaración surtirá sus efectos el día hábil siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.
La presente se signa con fundamento en los artículos 1, 2, fracción I; 4; 5, fracción I; 6; 8, 265, 266, 267 y 288 de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial; 1o., 2o., 3o., fracción II; 4o.; 5o. y 6o. BIS del Reglamento del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, así como 1o., 2o., 3o., 4o., 5o., fracción II, y 10 de su Estatuto Orgánico.
Ciudad de México, a 19 de noviembre de 2025.- El Director General, Santiago Nieto Castillo.- Rúbrica.
(R.- 571665)