DECLARACIÓN de Protección de la Indicación Geográfica "Chorizo de Malpaso".
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Economía.- Secretaría de Economía.- Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.
Con fundamento en los artículos 1o., 5o. fracción I, 6o., 8o., 265, 266, 267 y 288 de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de julio de 2020, en cumplimiento a lo ordenado en los Resolutivos PRIMERO y QUINTO del oficio número DG/SDSLRIG.2025.107 de fecha 02 de septiembre de 2025, mediante el cual se otorga a la Indicación Geográfica "Chorizo de Malpaso" la protección prevista en la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial, se efectúa la publicación de la:
DECLARACIÓN DE PROTECCIÓN DE LA INDICACIÓN GEOGRÁFICA "CHORIZO DE MALPASO"
PRIMERO.- Se declara como Indicación Geográfica Protegida "Chorizo de Malpaso", para identificar un embutido elaborado principalmente a base de carne de cerdo (aunque puede incluir otras carnes), especias y condimentos, sometido a un proceso de curado y/o ahumado.
SEGUNDO.- Se determinan en definitiva los elementos de la Indicación Geográfica protegida "Chorizo de Malpaso", como a continuación se detalla:
I.- La descripción del producto o los productos protegidos, incluyendo sus características, componentes, forma de extracción, procesos de producción o elaboración, envase, empaque o embalaje y comercialización;
1. Las características particulares del chorizo son identificables a partir de lo siguiente:
El chorizo corresponde a un embutido elaborado principalmente a base de carne de cerdo (aunque puede incluir otras carnes), especias y condimentos, sometido a un proceso de curado y/o ahumado.
El "Chorizo de Malpaso" es un embutido cuyo principal componente es la carne de cerdo. La proporción de carne magra y grasa es de aproximadamente 80% carne magra, siendo este el límite superior y 20% grasa animal considerado como límite inferior, lo que contribuye a su sabor y textura característicos.
En este sentido, el "Chorizo de Malpaso", es un embutido elaborado principalmente a base de carne de cerdo (aunque puede incluir otras carnes), especias y condimentos, sometido a un proceso de curado y/o ahumado, y que se elabora en una zona geográfica dentro del territorio mexicano, específicamente en la localidad de Malpaso, Municipio Villanueva del Estado de Zacatecas, de tal forma que el nombre común del producto resulta ser un elemento que la propia Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial, en su artículo 270, permite que forme parte de la denominación, es decir, un elemento de la indicación geográfica.
Este embutido puede clasificarse en diferentes tipos según su proceso de producción y conservación, tales como:
o Chorizo fresco: requiere cocción antes del consumo.
o Chorizo curado o seco: sometido a un proceso de maduración que permite su consumo directo.
o Chorizo cocido: tratado térmicamente para mejorar su conservación y textura.
2. Características organolépticas.
1) Aspecto: Fresco, de forma cilíndrica más o menos regular, uniforme a lo largo de toda la pieza y sin aire en su interior.
2) Color: Rosado a marrón, con zonas blancuzcas distribuidas debida a fragmentos de grasa
3) Olor: Característico a la carne de las especias a partir de las que se elabora, y ausencia de olores que indiquen deterioro o fermentación.
4) Textura: Uniforme y suave en el exterior. Superficie externa no húmeda ni pegajosa al tacto. Consistencia firme a la presión, no excesivamente duro ni blando (se elabora principalmente con cortes magros y grasos de cerdo, incluyendo lomo, panceta, así como retazos de carne de calidad). Es crucial que la carne esté bien picada o molida para una distribución uniforme de los ingredientes y para lograr una textura homogénea en el producto final. La presencia de grasa de cerdo garantiza una textura jugosa.
5) Sabor: El sabor del chorizo debe ser equilibrado, con notas picantes y saladas provenientes de especias como el chile.
El "Chorizo de Malpaso" se elabora con carne de cerdo seleccionada bajo rigurosos estándares de calidad, se mezcla con grasa animal, también proveniente de cerdos, lo que garantiza la jugosidad y la textura característica del producto. El chorizo se sazona con chiles secos, cultivados principalmente en las regiones de Calera y Morelos, pertenecientes al estado de Zacatecas, tal como el chile guajillo ("Capsicum annuum L"), obtenido a partir de la desecación del chile mirasol, el cual le otorga al chorizo su color rojo vibrante y su sabor distintivo. Se condimenta con ajo morado y/o ajo blanco Allivum Sativum"), también cultivados en las regiones de Calera y Morelos y otras especias tradicionales que se agregan para equilibrar y enriquecer el sabor.
3. Componentes/materias primas
o Pierna de cerdo.
o Canal.
o Grasa animal.
o Chile seco (guajillo).
o Ajo blanco.
o Ajo morado.
o Vinagre blanco.
o Comino.
o Orégano.
o Laurel.
o Pimienta.
o Sal refinada.
o Sal de grano.
4. EQUIPO Y UTENSILIOS.
Para la elaboración del producto se permite el uso de:
o Embutidora manual y eléctrica.
o Molino eléctrico.
o Molino manual/eléctrico.
o Molino de piedra.
o Revolvedora.
o Contenedor de acero inoxidable, grado alimenticio.
o Mesas de trabajo de acero inoxidable con polietileno.
o Cortadora.
5. Procesos de Producción o Elaboración.
5.1 Recepción y selección de la materia prima.
Al recibir la carne de cerdo, es crucial verificar que cumpla con las Normas Oficiales Mexicanas. Se debe realizar un estudio organoléptico en el cual se mida su color, olor, textura y aspecto de la carne. Si la carne no cumple con las normas o el estudio y presentan anomalías o daños físicos perceptibles por la vista y el olfato, es rechazado.
Para determinar su aceptación o rechazo es importante verificar que la carne de cerdo y la grasa animal cumplen todos los requisitos sensoriales y fisicoquímicos (color, aroma, textura y terneza del cerdo que va de los 4-6 meses de edad), asimismo considerar las temperaturas de recepción del combo, que deben oscilar entre 0° y -4° Celsius, conservar a temperatura de almacenamiento de -18° Celsius.
Selección de la materia prima.
Limpieza de impurezas de los chiles: Es necesario cortar los chiles, quitarles el tallo y las semillas para evitar sabores amargos en el producto. Para la selección de especias y condimentos se toma en consideración lo siguiente:
Chile guajillo: Que sea de color rojo brillante y que tenga alto contenido de pulpa.
Condimentos (pimienta negra, cominos, laurel, clavo, orégano): el principal criterio de selección es que deben tener olor intenso y que se encuentren en saco sellado.
Ajo morado y blanco: los dientes deben estar firmes al tacto, jugoso y que no esté renacido.
5.2 Pesado y lavado.
- Pesaje de condimentos y chiles:
Se realiza el pesaje de carne, grasa, condimentos y chile con precisión, la proporción exacta es vital para mantener la consistencia del sabor, color, olor, textura y consistencia.
El pesaje se realiza en proporción de 80% carne, 20% grasa, las cantidades exactas son de vital importancia para mantener la consistencia, sabor, color, olor y textura.
- Remojo y escaldado de los chiles:
El chile guajillo debe ser remojado en agua caliente para suavizarlos y escaldarlos para eliminar bacterias y realzar su sabor.
5.3 Deshuesado y molienda de carne y grasa.
- Deshuesado de la carne:
Se deshuesa completamente la pierna de cerdo y se retiran impurezas de la misma carne, para garantizar la calidad del producto final.
- Molienda de carne y grasa;
Se muele la carne y grasa en un molino eléctrico, con un cedazo de 22-3/16 pulgadas, lo que permite obtener la textura deseada, para posteriormente realizar la mezcla de carne de cerdo y grasa animal, asimismo se muele el chile con la sal de grano y las especies en molinos de piedra y manuales.
- Molienda de especias:
Se muele el chile, ajo y condimentos por separado en un molino de piedra.
5.4 Mezclado y amasado.
Se mezclan todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea (la mezcla llamada alíneo por los productores y que se considera parte fundamental de la receta secreta). Es importante asegurar que la distribución de especias y condimentos sea uniforme.
5.5 Embutido y atado.
La operación previa a embutir es el lavado y desinfección de las tripas naturales con abundante agua potable de acuerdo a la NOM-127-SSA1-201 que permita retirar el exceso de sal y otras impurezas; para las tripas sintéticas de celulosa se hidratan con agua tibia (32°C aproximadamente).
Se procede a embutir, evitando la presencia de aire, con las tripas previamente remojadas y enjuagadas, se procede a realizar un nudo doble en uno de los extremos para asegurar su cierre. Luego, se corta un segmento adecuado de tripa y se coloca sobre la boquilla de un embudo o una embutidora.
Es importante plisar la tripa cuidadosamente mientras se desliza sobre la boquilla, dejando aproximadamente dos pulgadas (diez centímetros aproximadamente) de tripa suelta para facilitar el proceso de llenado y evitar que se derrame la mezcla.
Se comienza a meter la mezcla a través de la tripa, sosteniendo la tripa con la otra mano. Empujando la mezcla tan fuerte como sea posible, pero sin dejar que se reviente la tripa. (Procurando al máximo no dejar burbujas de aire en el interior de la tripa). Cuando se haya llenado casi toda la tripa (o se haya terminado el relleno), se saca la tripa de la boquilla.
Se coloca la tripa ya rellena sobre una mesa limpia o contenedor y se procede a hacer a formar las bolas de chorizo cada 5.5-13 cm. Aproximadamente. Se aprieta para formar un pliegue y torciendo el chorizo alternando la dirección en cada sección para darle forma al chorizo. Con el hilo de algodón se hace el atado para formar las bolas de chorizo en diferentes presentaciones.
Posteriormente, el chorizo se cuelga en ganchos previamente lavados con agua potable para eliminar los residuos adheridos a la superficie de la tripa durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente en un lugar seco, fresco y libre de insectos y polvo. Este paso ayudará a curar la carne y también a drenar el exceso de agua.
5.6 Curado-madurado.
El "Chorizo de Malpaso" tradicional, generalmente se somete a un proceso de curado-madurado que puede incluir cierta deshidratación, a temperatura ambiente durante 13 horas aproximadamente, el cual implica el uso de sales (como cloruro de sodio) para preservar la carne; estas ayudan a mantener el color rojo característico del producto y retrasan su descomposición, incluye una etapa de deshidratación controlada que concentra los sabores y mejora la textura del embutido. Posteriormente debe pasar a refrigeración máximo 3 días en almacenamiento
Esta etapa permite intensificar el olor, sabor y textura característico del chorizo.
5.7 Conservación.
El chorizo se almacena máximo 3 días a temperaturas de refrigeración a 4°C, hasta el momento de su venta. Este proceso de conservación cumple con lo establecido en la NOM-251-SSA1-2009, que regula las prácticas de higiene para el almacenamiento de alimentos. El cumplimiento de esta norma garantiza que el producto se mantenga en condiciones que eviten el crecimiento de microorganismos patógenos y la contaminación cruzada. Además, el "Chorizo de Malpaso" debe cumplir con los requisitos de la NOM-213-SSA1-2018, que establece las especificaciones sanitarias para productos cárnicos procesados, incluyendo las condiciones de almacenamiento y los límites microbiológicos que deben mantenerse durante la conservación.
6. Envase.
El "Chorizo de Malpaso" se envasa tradicionalmente en envoltorios naturales de tripas de cerdo, mismas que son cuidadosamente seleccionadas y limpiadas antes de ser utilizadas, asegurando que el producto final mantenga su calidad. El sellado se realiza utilizando hilo de algodón y se asegura que el producto permanezca intacto hasta su consumo.
a) Tripa natural.
El "Chorizo de Malpaso" se envasa tradicionalmente en tripas naturales de cerdo, lo cual no solo es una parte integral de la receta y el proceso de fabricación, sino también ayuda a preservar la textura y los sabores del producto. El uso de tripas naturales permite que el chorizo mantenga su jugosidad y sabor característicos sin recurrir a productos artificiales.
b) Tripa de celulosa.
El chorizo también es envasado en tripas de celulosa de pequeño calibre, se caracterizan por su gran elasticidad, constancia de calibre y su homogeneidad que permiten conservar las características y propiedades del chorizo.
c) Hilo natural.
Para el atado del chorizo se utiliza el hilo de algodón, utilizado especialmente en la elaboración de embutidos artesanales como lo es la hilaza mercerizada 100% de algodón, del número 3 pudiendo ser la presentación de 70 grs. Este hilo está diseñado específicamente para estar en contacto con alimentos, facilitando el proceso de atado y curado del chorizo.
Método de sellado.
El método de sellado garantiza que el "Chorizo de Malpaso" esté protegido contra contaminantes externos, evitando el deterioro. Éste es un sellado manual: una vez que el chorizo está embutido en las tripas naturales, los extremos de las tripas se sellan con el hilo de algodón. Este sellado asegura que el chorizo mantenga su forma y no pierda su contenido durante el proceso de curado o el transporte.
Empaque o embalaje.
Los productores de "Chorizo de Malpaso" son empresas familiares encargadas de elaborar diferentes presentaciones de chorizo en cuanto al tamaño de la bola que va de largo aproximado de 25 mm., 50 mm. o 10 mm. aproximadamente por pieza embutida, manteniendo un diámetro estándar aproximado de 20 mm., utilizando como empaque primario la tripa natural de cerdo calibrada para mayor uniformidad del producto final y/o tripas de celulosa de pequeño calibre, se caracterizan por su gran elasticidad, constancia de calibre y su homogeneidad.
Son permeables a los componentes de color y sabor del humo, pero son impermeables a otros compuestos no deseados. La facilidad con la que se pela la tripa garantiza que el proceso de producción se realice sin interrupciones. Las tripas de celulosa de pequeño calibre se presentan en sticks, lista para embutir, lo cual permite una adaptación perfecta a todos los sistemas de embutición.
| Denominación de
presentación
| Largo aproximado
| Diámetro estándar aproximado
| Tipo de envasado autorizado
|
| Bola 25
| 25 mm.
| 20 mm.
| Tripa natural y tripa celulosa |
| Bola 50
| 50 mm.
| 20 mm.
| Tripa natural y tripa celulosa |
| Bola 100
| 100 mm.
| 20 mm.
| Tripa natural y tripa celulosa |
Las dimensiones aquí establecidas son parte de las especificaciones técnicas que garantizan la uniformidad del "Chorizo de Malpaso" con Indicación Geográfica. Cualquier variante que no cumpla con estos parámetros no podrá ser comercializada bajo el nombre "Chorizo de Malpaso".
7. Comercialización.
Los productores de "Chorizo de Malpaso", son empresas familiares que están asociadas y forman distintos tipos de organizaciones y formulan diversas estrategias para comercializar el chorizo que producen, lo que provoca variaciones en los resultados organizacionales.
El "Chorizo de Malpaso" se comercializa tanto a nivel local como en otras ciudades y comunidades de la región y del estado. El chorizo ha tenido periodos de venta no sólo en comercios que se dedican a la reventa sino también en loncherías y restaurantes.
Mercados locales:
Su comercialización se lleva a cabo ofreciendo el producto a establecimientos que se dedican a la venta de alimentos como loncherías y restaurantes. También a algunos mini súper, tiendas de abarrotes y cremerías para su posterior reventa. El producto se comercializa a través de la modalidad de cambaceo con muy buenos resultados. Los municipios de alcance local para venta del producto son: Zacatecas, Fresnillo, Guadalupe, Morelos, Calera, Villanueva, Jerez y Vetagrande. Es importante destacar que el producto se ha distribuido y comercializado a través de grandes cadenas como Soriana y Walmart, ambas de la ciudad de Zacatecas.
Mercados nacionales:
Algunos de los productores comercializan su producto estableciendo contacto a través de redes sociales y realizando envíos por paquetería. Cabe destacar que en fechas recientes algunos de ellos han comenzado a comercializar el producto en otras ciudades de la República como Ensenada, Durango, Aguascalientes y Mérida entre otros.
Métodos de distribución.
Los canales de distribución son particularmente dos: el corto o directo, productor-consumidor final y el de: productor-intermediario-consumidor final. Actualmente, hay productores que están preparando sus instalaciones y sistemas de producción para poder retomar ventas a través de grandes cadenas de supermercados como Soriana, Bodega Aurrera, al súper y Walmart.
Distribución directa.
Algunos productores han adoptado algunas estrategias como las que se han señalado: venta directa a los consumidores en los mercados locales, a través de cambaceo, tiendas propias y/o ventas en línea.
Distribución a través de intermediarios.
El "Chorizo de Malpaso" también se distribuye y se comercializa a través de medio mayoristas y/o distribuidores que entregan el producto a tiendas especializadas, supermercados, tianguis y venta personalizada o cambaceo.
Distribución a través de ferias gastronómicas.
Dado que el "Chorizo de Malpaso" es un producto artesanal y tradicional, algunos de ellos reciben invitaciones de parte de la Secretaría de Economía del Gobierno del Estado para participar en eventos o ferias locales y regionales, donde los consumidores pueden conocer y comprar el producto directamente.
Estrategias de venta:
o Participación en mercados locales y/o presentaciones que promueven productos regionales elaborados de forma artesanal por parte de pequeños empresarios en donde los consumidores buscan autenticidad y calidad.
o Ferias y festivales gastronómicos: Participar en ferias gastronómicas locales y regionales, donde el "Chorizo de Malpaso" puede ser presentado como un producto auténtico y regional, promoviendo tanto su sabor como su historia.
o Participación activa con la comunidad de su entorno realizando algunos obsequios a sus clientes o a la población que en momentos muy particulares requieren de su apoyo aprovisionándoles con dotación de su producto.
o Uso de redes sociales para captar clientes.
o Difusión de testimonios sobre el producto de clientes que llegan a consumirlo en sus propios puntos de venta y/o a través de degustaciones de algunos canales de comunicación digital que llegan a realizarles entrevistas y procurando conocer sobre el origen y la reputación del producto.
II.- Los criterios a los que deberá sujetarse el producto para su extracción, producción o elaboración, envase, empaque o embalaje, y en su caso, las Normas Oficiales Mexicanas que correspondan.
El producto protegido por la Indicación Geográfica Protegida "Chorizo de Malpaso" se sujetará a lo dispuesto por las REGLAS DE USO QUE ESTABLECEN LAS CARACTERÍSTICAS Y ESPECIFICACIONES QUE DEBERÁ CUMPLIR EL PRODUCTO "CHORIZO DE MALPASO", presentadas el 23 de mayo de 2025, así como a las Normas Oficiales y estándares que para dicho producto se prevén.
Cualquier modificación a las reglas de uso que deberá cumplir el producto protegido mediante la Indicación Geográfica Protegida "Chorizo de Malpaso" deberá ser inscrita ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial para surtir efectos ante terceros, con fundamento en el artículo 276, último párrafo de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial.
III.- La delimitación de la zona geográfica protegida.
Se delimita como zona geográfica protegida la localidad de Malpaso, Municipio de Villanueva del Estado de Zacatecas.
TERCERO.- La Indicación Geográfica Protegida "Chorizo de Malpaso" es un bien nacional y sólo podrá usarse mediante autorización que expida el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, una vez que quede acreditada la persona moral responsable de certificar el cumplimiento de las reglas de uso, a que se refiere el artículo 275, fracción V de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial y se cumpla con los requisitos que la misma Ley establece.
CUARTO.- El usuario autorizado estará obligado a usar la Indicación Geográfica Protegida "Chorizo de Malpaso", tal y como aparece en la presente Declaración, así como a aplicar la leyenda "Indicación Geográfica Protegida" o las siglas "I.G.P.", al producto amparado por ésta, de conformidad con el artículo 302 de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial.
QUINTO.- Los términos de la presente Declaración de Protección de la Indicación Geográfica "Chorizo de Malpaso" podrán ser modificados en cualquier tiempo, de oficio o a petición de parte interesada, siguiendo el procedimiento establecido en la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial.
SEXTO.- La vigencia de la presente Declaración de Protección de la Indicación Geográfica "Chorizo de Malpaso" estará determinada por la subsistencia de las condiciones que la motivaron y sólo dejará de surtir efectos por otra Declaración que al efecto emita el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.
SÉPTIMO.- El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial realizará los trámites que correspondan en relación con el reconocimiento internacional de la Indicación Geográfica Protegida "Chorizo de Malpaso", conforme a los tratados y acuerdos comerciales internacionales vigentes en México.
OCTAVO.- La presente Declaración surtirá sus efectos el día hábil siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.
La presente se signa con fundamento en los artículos 1o., 2o. fracción I, 5o. fracción I, 6o., 9o., 265, 266, 267 y 288 de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial; 1o., 2o., 3o., fracción III, inciso a), 4o., 5o., 7o., fracciones III y V y 8o., fracción V del Reglamento del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, 1o. 2o., 5o., fracción III, inciso a), 11, fracciones III y V, 12, fracción V y 25 de su Estatuto Orgánico; así como 1o. del Acuerdo Delegatorio de Facultades del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.
Ciudad de México, a 05 de septiembre de 2025.- La Directora General Adjunta de Propiedad Industrial, Mirta Monteagudo Vilchis.- Rúbrica.
(R.- 568637)